RSS AboChemie - Physik - Molekularküche….
Geschrieben von Barbara, am 6. November 2007
Wahnsinn!
Kaltgekochter Limettenschaum, Lamm in gewürfelter Sauce, Seeteufel mit Kaffee, Infizierte Entenbrust mit Gemüsepommes und Pfeffersorbet……………… Molekularküche eben!!
So, jetzt stehe ich da mit meinem Sonntagsbraten und den Kirchtagskrapfen.
Die Molekularküche als Teil der Molekulargastronomie setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte und den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen einerseits und Veränderungen eines Produkts andererseits zu tun haben.
Das veränderte Verhalten von Eiweißstrukturen in Lebensmitteln durch mechanische Einwirkungen, durch Temperaturveränderungen oder durch Verwendung von Zusatzstoffen wie Alginate beschäftigen die mit dem Thema befassten Wissenschaftler und Köche. Sie interessiert weniger die Frage, wann die richtige Garzeit für Fleisch und Fisch erreicht ist oder wie lange ein Soufflé im Ofen bleiben muss. Für sie ist vielmehr wichtig, warum das alles passiert, um daraus auch Erkenntnisse für andere Zubereitungsprozesse ziehen zu können.
Kaffee der nach Steinpilzen schmeckt, ein aufgeschäumtes Suppenhuhn, oder kochend heisses Eis, alles scheint möglich und nichts ist mehr unvorstellbar.
Gekocht wird mit pflanzlicher Gelantine, Gluconolactat, Stickstoff, Algin….
und ich verwende beim kochen immer noch Messer, Fleischklopfer und Schöpfer. Aber wie ich staunend recherchiert habe wird in der molekularküche mit Spritzen, Pipetten und Pinzetten gekocht.
Sehr interessant. So ein Kochkurs in molekularer Küche tät mich echt faszinieren vielleicht gibt es ja jemanden unter euch der mir da was beibringen könnte!!
Eure Babsi
7. November 2007 um 10:15
[…] schreibt zum Beispiel Barbara im Blog des “Gletscherblicks” im Stubaital […]
5. Juni 2009 um 15:42
Hallo Babsi!
Tja, die Molekularküche ist immer noch in aller Munde!
Ich beschäftige mich nun schon seit knapp 2 1/2 Jahren damit und hab nun einen eigenen “Molekularabend” organisiert.
Einige meiner Gerichte kannst du auf http://www.youtube.com/watch?v=fyI0SCGq7SA anschauen!
Vielleicht hast ja mal Zeit dir unseren “Molekulkarabend” anzuschauen…
Liebe Grüße aus dem Nachbartal Gschnitz
Martin Schneider
(der Molekularkoch vom Kirchdach)